Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In einer kleinen Schüssel zusammen mit den restlichen Zutaten für die eingelegten Zwiebeln vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
Salat
Die Ananas und die Salatgurke schälen und zusammen mit den Strauchtomaten in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und die Minze grob zupfen.
Alle Zutaten für den Salat in einer großen Schüssel zusammen ordentlich vermischen. Die roten eingelegten Zwiebeln durch ein Sieb abgießen, auch zum Salat geben und servieren.
Notizen
Du kannst die Kokosflocken auch zusammen mit den Cashewkernen anrösten, so erhältst Du noch mehr Geschmack.
Wenn Du es schärfer magst, kannst Du noch eine Thai-Chili mit reinschneiden.