Den Quinoa heiß abspülen und in Kokosöl kurz anschwitzen, salzen und mit Wasser aufgießen. Einmal aufkochen lassen und dann auf mittlerer Stufe mit Deckel circa 20-25 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit den Grünkohl waschen, vom Strunk befreien und grob schneiden oder zupfen. Die rote Zwiebel schälen und zusammen mit der Paprika in feine Streifen schneiden.
Topping
Die Cashewkern und Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten.
Zitronengras Dressing
Die beiden Stangen Zitronengras von den äußeren Blättern befreien und nur das untere Drittel grob klein schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten für das Dressing im Blender fein mixen.
Den Salat mit dem Dressing, den Cashewkernen und den Kokosflocken anrichten.
Notizen
Den Quinoa immer heiß abspülen, da auch der geschälte Quinoa noch Spuren des Saponin aus der Schale enthält, was sehr bitter bis seifig schmecken kann.
Du kannst anstelle des schwarzen Quinoa natürlich auch weißen oder roten Quinoa verwenden. Der weiße Quinoa ist etwas schneller gar, als sein schwarzer Bruder.
Anstelle der Kokosflocken kannst Du auch Kokosraspeln verwenden.