
Essige
Eine viel zu oft unterschätzte Zutat in der Küche, die viele nur mit dem Reinigen der Küche assoziieren… ist der Essig. Doch gerade die Geschmacks-Komponente Säure ist es, die vielen Gerichten den letzten Kick verleiht und oft einfach fehlt.
Es gibt unzählige Sorten und Abstufungen verschiedener Essige, doch gerade die exotischen Essige in den nett eingepackten Geschenkfläschchen „versauern“ meist im Küchenregal… ja Essig kann auch schlecht werden 😉
Hier zeige ich Dir, welche Essige Du brauchst und wie Du sie richtig einsetzt.
Verwendung von Essig und Säure in der Küche… und was ist eigentlich Essig?
Essig ist das älteste uns bekannte Würzmittel. Schon die alten Römer und Griechen stellten ihren eigenen Essig her.
Herunter gebrochen ist Essig einfach ein flüssiges Würzmittel, dass durch die Fermentation einer alkoholhaltigen Flüssigkeit mit Essigsäurebakterien hergestellt wird.
Die Zutaten, sprich die verwendeten Flüssigkeiten können stark variieren, aber der Herstellungsvorgang ist immer der gleiche…
Gärung der alkoholhaltigen Flüssigkeit + Säuregärung = Essig
Gute Essig benötigen lange und die Gärung verläuft sehr langsam, viele der günstigen und industriell hergestellten Essige benötigen sehr viel weniger Zeit, aber sind deshalb auch im Geschmack und in der Qualität nicht besonders hochwertig.
Jedes Getreide, Obst und Gemüse, idealerweise mit einem hohen Zuckergehalt, ist für die Essigherstellung geeignet. Die am häufigsten benutzen Zutaten sind Trauben, Reis und Äpfel.
Doch gerade die unterschiedlichen Nuancen in Fruchtigkeit, Süße und eben Säure machen viele Essigsorten einzigartig.
Ich zeige Dir hier die alltagstauglichsten und wichtigsten Essigsorten und wie Du sie richtig einsetzt…
Wichtige und oft gebrauchte Essige:
Tafelessig
Apfelessig wird aus Äpfeln gewonnen, Weinessig aus Wein, Branntweinessig aus Branntwein und Tafelessig… ist einfach eine andere Bezeichnung für Branntweinessig. Er wird häufig einfach so bezeichnet, um sich vom (Weiß)Weinessig abzugrenzen. Oftmals ist auch eine Mischung aus Branntweinessig und Weinessig.
Die Herstellung ist relativ einfach und sein Geschmack ist eher neutral, aber genau das macht ihn in der Küche oft sehr wertvoll. Denn gerade bei Marinaden oder einer Vinaigrette mit denen man nicht das ganze Gericht übertünchen will, eignet sich der Tafelessig perfekt. Doch hier musst du vorsichtig sein, denn ein handelsüblicher Tafelessig hat oft mehr Säure als die fruchtigen und leicht süßlichen Wein- und Apfelessige.
Wenn Du selbst einen Essig aromatisieren willst, beispielsweise mit frischen Beeren oder Kräutern ist auch der Tafelessig ideal dafür.
Beispielgerichte:
Apfelessig
Der Apfelessig ist ein eher milder Essig, auch nicht so süß wie ein Weißweinessig und oft unpasteurisiert, was ihm einen tollen Charakter verleiht. Apfelessig eignet sich hervorragend für Salate, Eintöpfe und Saucen, bei denen man eine leichte Säure mit viel Frucht benötigt.
Beispielgerichte:
Reisessig
Reisessig wird aus fermentiertem Reis oder Reiswein hergestellt. Im Gegensatz zum Tafelessig und Apfelessig ist der Reisessig eher mild und gerade in der asiatischen Küche eine sehr beliebte Zutat. Man findet ihn in vielen Reisgerichten, Marinaden und natürlich bei der Sushi-Herstellung.
Ich verwende ihn viel für knackige asiatische Salate und kräftige Suppen.
Beispielgerichte:
Dunkler Balsamico
Dagegen darf der echte “Aceto Balsamico Tradicionale” nur aus eingekochtem Traubenmost bestehen. Der edle, cremige und fast sirupartige Balsamico wird mindestens 12 Jahre im Holzfass gereift und hat ein unglaubliches Aroma.
Beispielgerichte:
- Rote Bete Suppe mit Datteln und Koriandersamen
- Berglinsensalat mit Wurzelgemüse und Estragon
- Veganer Mozzarella mit Tomaten und Basilikum
Weißweinessig
Beispielgerichte:
- Fruchtige Dressings
- Helle weiße Saucen
- Salate mit gegrilltem Gemüse und Früchten
Zitrusfrüchte
Zitronen und Limetten sind natürlich keine Essige und haben hier eigentlich nichts verloren. Doch sie sind natürlich immer eine tolle Alternative zu vielen Essigen, wenn Du etwas mehr Frische und Zitrusaromen, zum Beispiel durch den Abrieb der Schale, brauchst.